Triquinosis
Enfermedad zoonótica producida por larvas de parásitos del género Trichinella spp.
¿En qué consiste?
Es una enfermedad zoonótica que se transmite del animal al hombre, producida por larvas de parásitos del género Trichinella spp. Este parásito se aloja en los músculos de los animales y, en nuestro país, se produce más comúnmente en cerdos domésticos y algunas otras especies silvestres, como ser jabalíes y pumas.
¿Cómo se transmite?
El ciclo del parásito en general se desarrolla en cerdos criados en condiciones higiénicos – sanitarias inadecuadas. El parásito ingresa al cerdo cuando consume restos de carne o animales infectados, se aloja en sus músculos y luego infesta al hombre cuando consume productos (crudos o insuficientemente cocidos) elaborados sin inspección veterinaria.
ℹ️ Las larvas no se observan a simple vista y no alteran las características externas como el color y sabor de la carne o de sus derivados.
Síntomas Principales
- Fiebre alta y dolores musculares intensos.
- Hinchazón de párpados y edema facial.
- Dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos.
- Fatiga extrema y debilidad general.
Medidas de Prevención Clave
- Consumir carne de cerdo y derivados provenientes de establecimientos habilitados con rótulo oficial.
- Cocinar completamente la carne de cerdo (temperatura interna superior a 71°C) hasta que no queden partes rosadas.
- En faenas caseras, enviar siempre muestras del músculo del diafragma (entraña) a analizar por técnica de digestión artificial.
Botulismo
Grave intoxicación neuroparalítica causada por la toxina de Clostridium botulinum.
¿En qué consiste?
El botulismo es una intoxicación producida por la ingestión de toxinas botulínicas producidas por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria prolifera en ambientes carentes de oxígeno (anaerobiosis), como conservas caseras mal esterilizadas, embutidos y alimentos enlatados dañados.
Alimentos Asociados
Conservas caseras de vegetales (morrones, berenjenas en escabeche, espárragos, palmitos), carnes o pescados en conserva sin control de pH o esterilización a presión, embutidos y la miel en lactantes menores de 1 año (botulismo del lactante).
Síntomas de Alerta
- Visión doble o borrosa y caída de párpados (ptosis).
- Dificultad para hablar, tragar y sequedad de boca.
- Debilidad muscular descendente y dificultad respiratoria (emergencia médica).
Pautas Preventivas
- Rechazar latas hinchadas, oxidadas, abolladas o que liberen gas al abrirse.
- No ofrecer miel ni derivados a niños menores de 1 año bajo ninguna circunstancia.
- Esterilizar conservas caseras a altas temperaturas y acidificar adecuadamente (pH < 4.5).
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
Enfermedad grave causada por bacterias Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC).
¿En qué consiste?
Es una enfermedad transmitida por alimentos que afecta principalmente a niños menores de 5 años, ancianos y personas inmunodeprimidas. Puede causar insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y secuelas permanentes en los riñones.
Vías de Contagio
Consumo de carne picada insuficientemente cocida (hamburguesas, albóndigas), leche o lácteos no pasteurizados, agua no potable, vegetales contaminados por aguas de riego y contaminación cruzada en la cocina.
Síntomas
- Diarrea intensa, habitualmente con presencia de sangre.
- Dolor abdominal agudo, vómitos y fiebre.
- Palidez marcada, decaimiento y disminución en la cantidad de orina.
Medidas de Prevención Cruciales
- Cocinar la carne picada hasta que el centro pierda completamente el color rosado (>71°C).
- Evitar dar carne picada a menores de 5 años.
- Separar siempre carne cruda de alimentos listos para consumir (usar distintas tablas y cuchillos).
- Lavado riguroso de manos con agua y jabón antes de comer y tras manipular alimentos crudos.
Salmonelosis
Infección bacteriana provocada por diversas especies del género Salmonella.
¿En qué consiste?
Es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes. La bacteria habita en el tracto intestinal de aves, cerdos, vacas y mascotas, contaminando carnes, huevos y derivados cuando no se respetan las normas higiénicas y de temperatura.
Alimentos de Alto Riesgo
Huevos crudos o mal cocidos, mayonesas y salsas caseras no pasteurizadas, carne de pollo o pavo cruda, carnes mal cocidas y leche sin pasteurizar.
Síntomas
- Diarrea, fiebre y cólicos estomacales (aparecen entre 6 y 72 hs post-ingesta).
- Náuseas, vómitos y dolor de cabeza.
- Riesgo de deshidratación severa en niños y adultos mayores.
Recomendaciones de Inocuidad
- No consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan sin cocción completa.
- Cocinar las aves y carnes a temperaturas superiores a 74°C.
- Conservar los huevos y alimentos preparados en heladera a menos de 5°C.
